護國菜配海參 秋冬養生時珍吃出新花樣

來源:中國海洋網   發布時間:2020-02-06 16:50:24 
分享到

  作為“海八珍之首”的海參,時下最是豐腴肥美,它不含膽固醇且膠原蛋白含量豐足,很適合為各位漂亮小姐姐們滋補養生。在潮汕人心目中,海參是宴席上非常重要的一員。但由于海參本身沒有味道,所以大部分師傅在制作海參時都會極力追求如何令海參烹調入味。但海參的做法就僅此而已嗎?

  前不久,聯合造食“食在潮汕”晚宴中,主廚柒哥為大家帶來了一款讓人耳目一新的海參料理——護國菜配海參。為了賦予海參更多的風味,柒哥試盡了各種烹調方法讓它入味,“海參既然來自于海洋,何不賦予它海的味道”?這一靈感的閃現,讓柒哥有了更為大膽且創意的嘗試。他選用潮汕人愛吃的大黃魚,取其魚籽再加上海膽釀入海參中。有了黃魚籽的鮮和海膽的香滑,海參的味道如何升華?“蝦醬的味道咸中帶鮮,與海參很是搭配?!庇谑?,柒哥將護國菜根與蝦醬做成伴碟的醬料。柒哥自信地說,這道海參料理肯定會讓你一試難忘。

  如果說,海參是潮汕宴席中最上得了臺面的大菜之一,那么潮汕老媽媽們常做的豬皮凍,則是家常小菜中不起眼但也不可忽略的存在。由豬皮熬制而成豬皮凍,同樣富含膠原蛋白,是性價比極高的護膚養顏食材。只是,豬皮凍的賣相通常不怎么好看,透明的膠質感帶給人太重的脂肪感,因而被時下年輕人“拒之口外”。聯合造食的主廚柒哥認為,如果食客只用眼睛去判斷食物的好與壞,就會錯過了這道平民養顏美食。

  為了一改豬皮凍在大眾心目中的樣子,柒哥首先用墨魚汁將豬皮凍“變身”成鵝卵石。柒哥發現潮汕人吃豬皮凍時離不開白胡椒粉、魚露和芫茜。于是,他將白胡椒粉化身成“石頭”上的“青苔”,將芫茜和魚露隱藏在了“石頭”里面。上碟時,柒哥將如假似真的“鵝卵石”混入一堆真.鵝卵石里,大家品嘗時可要小心,千萬別咬嘣牙喲。

  紅棗和雞湯,這樣吃更滋補

  當身邊越來越多中年少女開始用紅棗枸杞泡水喝時,你還在抗拒著養生嗎?其實,無論對于年輕人或是中老年人來說,養生都是一門必不可少的功課。但紅棗搭配什么一起吃更養生,雞湯怎樣煲會更濃郁?正佳萬豪酒店中餐行政總廚陳鎮源師傅今天就為大家現身說法。

  媽媽的愛心雞湯,想必每一個廣州人從小到大都喝過不少。但因為擔心嘌呤太高,很多人現在都不敢長時間燉雞湯。想要將雞湯燉得濃郁起膠?陳師傅說,煎過的雞湯更有味。所謂的煎雞湯,其實是指將雞湯中的湯料煎香,繼而再燉煮。但前提是,湯料得先煲軟爛。陳師傅將老雞、雞腳、赤肉燉成湯頭,再將湯料撈起煎成金黃色,最后再把湯頭倒入煎香了的湯料中慢燉。如此,湯色變會呈現出濃郁的奶白色,喝起來嘴巴還會感受到一層粘粘的膠質感,暖暖的喝一碗滋補又慰貼。

  這鍋雞湯魚腐浸娃娃菜中,口感蓬松綿密的魚腐也相當叫人驚喜。陳師傅說,這是用做甜品的手法做出來的。秘訣是,將雞蛋清打發成綿密的忌廉狀,然后混入魚茸里面輕輕攪拌均勻。當魚茸在低油溫中炸熟時,蛋清自然會蓬松起來。如此,魚腐便有了如舒芙蕾般的口感。

  為了抵御冬季的寒冷,立冬后人體的氣血開始收斂。因此,這段時間食用紅棗進補就尤為適宜了。對于廣東人來說,紅棗大多是作為配菜出現在菜肴或者湯水中。陳師傅用紅棗做成前菜小吃棗夾核桃,無論是口感和營養都更為加分。這道小吃看似普通,但制作過程非常耗時,同時也頗為考驗師傅的手藝。陳師傅說,“棗必須用新疆和田棗,因為它的糖分含量比較高,口感更好,而且包制時更容易黏在一起,不容易散開來?!绷硗?,核桃得先炸香脆,再添加炒香了的黑芝麻,補腦又補血。

  肥美響螺最當造,矜貴又滋陰

  秋末初冬,天氣轉冷,海里的魚蝦、微生物紛紛沉到海底,懶洋洋的響螺得以飽食一頓。海水溫度的降低,令響螺的纖維收縮而變得緊致彈牙,因此,這個季節的響螺肉最是肥美,同時也具有潤肺養顏滋陰的食療功效。

  對于潮汕人來說,鮑參翅肚的矜貴,其實都不比一片響螺來得傲嬌。皆因響螺只有在恒溫的海域才能生存,太熱或太冷的海域都不行,所以生長周期及其緩慢,5到8年才能長成一個一斤半,及其難得。潮汕人通常以堂灼的方法料理響螺,越是純樸的料理方法,越是能凸顯螺肉的鮮美。嶺南五號酒店現時推出了一道竹笙響螺鮮鮑湯,將雞湯慢燉出味后,再放入鮑魚和響螺片灼熟。一方面增添了湯水的鮮味,同時也也保持了鮑魚和螺肉的鮮美。新鮮的響螺肉質細膩緊湊,吃起來有點像新鮮的鮑魚片,帶著淡淡的海水鮮甜味,在濃郁的雞湯中倒顯得更為清雅。除了這一吃法外,嶺南五號酒店現時還推出一道沙姜螺片,行氣溫中沙姜為鮮美的響螺肉增添了幾許惹味,值得一試。

該文章來源互聯網,如有侵權請聯系刪除

查看原文:http://www.hellosea.net/food/news/2018-11-12/55426.html


Copyright ? 2004-2014 hycfw.com Inc. All Rights Reserved. 山東海洋網絡科技有限公司 版權所有
用微信掃描二維碼
分享至好友和朋友圈
x
内蒙古十一选五跨度走势